2024年6月13日上午，西华大学食品学院调味品研究团队、森态牛油、新希望食品和曾食记食品联合举办了一场别开生面的技术交流活动——“预”见牛油，牛油新应用场景重磅发布！

活动围绕当下预制菜肴技术痛点、解决方案和研发方向等话题展开。西华大学食品学院致力于川菜的工业化及预制化研究，以车振明教授为代表的预制菜-调味品研发团队牵头了“川菜工业化开发项目”，在该领域有着较高的话语权。食品学院唐洁院长详细分享了川菜产业化发展趋势及技术研发方向。

新希望食品在爆款“美好小酥肉”的开发迭代中依托“大厨+研发+市场”三位一体爆品公式，以长期主义精神硬磕产品细节，既传承传统风味，又保留传统制作痕迹，实现小酥肉上市当年就销售破亿，仅仅4年就突破了15亿。

曾食记在打造火锅预制菜标准化先行者的实践中，质量与研发双管齐下，深度挖掘客户需求为导向开展新品研发，打通火锅、冒菜、串串和砂锅渠道，成为预调理食材的黑马。

森态牛油认为，食品生产企业的研发发端于实际生产中遇到的问题和挑战，以解决实际需求的研发项目更具生命力。牛油有望解决特定预制菜肴护色、复味、留香的痛点问题。

西华大学食品学院调味品团队报告了最新研究成果，在牛肉类炒菜中，先放1份浓香牛油再放2份菜籽油炒制，获得的炒菜香气浓郁，口感最佳；在以红烧牛腩为代表的红烧类菜品中，当菜籽油与酶解牛油比例为3:1，肉油比10:3时，菜品持水性优异、咀嚼性好，香气持久浓郁。

在牛油对川渝传统美食——小酥肉中的提质应用工艺研究中，团队进行了冻藏实验，在整个冻藏期（-18℃，100天）添加30~40%酶解牛油所炸制的小酥肉在感官评分（加权总分高于对比组20%）、自由水变化幅度（失水率减少5%）、氧化稳定性（酸价变化幅度＜0.3mg/g，过氧化值变化幅度＜0.03g/100g）和挥发性香气成分的含量上都有着最显著的增益效果，引发了与会企业技术人员和专家老师的热烈讨论。

我们现场盲测品鉴了牛油小酥肉，与会的专家老师一致认为经牛油优化工艺制备的小酥肉，在留香持久度、适口性、内聚性、回复性上都有了显著提升。

数据证明了牛油的合理使用对预调理产品在减缓风味衰减，口感的改善、保藏性能提高等有着明显效果。本次活动为校企行业提供了一个深入交流的平台，通过分享行业趋势、技术难题以及研发方向等关键信息，与会人员能够互动启发、共同进步。

森态牛油作为我国食用牛油行业领军企业，相信和西华大学的长期合作，优势互补，研究成果必将为川菜工业化行业难点提供解决方案。我们期待川菜行业能够持续创新与发展，为消费者带来更多美味、健康、便捷的产品。